Entrevista a Alejandro Moreno
Entrevista a Alejandro Moreno, director de cuchillocanario.com
Texto y fotos: Ana María Gourié.
¿Qué supone para usted ser considerado el mayor especialista en Cuchillos Canarios que hay en las islas en estos momentos?
Eso lo ha dicho usted. No obstante, permítame comentarle que no es la primera persona que hace esa afirmación, pues, curiosamente, alrededor de un 90% de la literatura que a día de hoy existe sobre el Cuchillo Canario es -por suerte o por desgracia- de mi autoría. En cualquier caso, para mí es un enorme orgullo, un verdadero placer que, a mis escasos 24 años, se me considere la máxima autoridad en este campo de estudio. Me siento inmensamente alabado y respetado pero también ante el ineludible deber de hacer las cosas con coherencia, sentido común y -sobre todo- mucho rigor y seriedad investigadora, ya que en todo momento soy consiente de mi responsabilidad.
¿Cuál es su opinión acerca del uso de la expresión “Naife” en alusión al Cuchillo Canario”?
Como ya he apuntado en repetidas ocasiones, no soy nada partidario -realmente me enfada muchísimo- que se utilice el vocablo “naife” para hacer referencia al Cuchillo Canario, nuestro Cuchillo Canario. No hay duda alguna de que esta expresión es de procedencia anglosajona, sin embargo, dado que -según recientes investigaciones el origen del Cuchillo Canario nada tiene que ver con los ingleses y sí con los territorios donde quedaron los árabes tras la Reconquista de la España peninsular (principalmente las Ciudades de Toledo y Albacete)- no veo demasiado claro el porqué de esta denominación. Con su uso simplemente estamos llamando al Cuchillo de las Islas Canarias con el nombre con el que la colonia inglesa en Canarias lo hacía siglos atrás pero esto bajo ningún concepto justifica o legitima su empleo. Sea como fuere, obviamente, se trata de mi opinión. Cada cual es muy libre de usar la que mejor se ajuste a su persona y/o circunstancias.
¿Qué le llevó al estudio e investigación de todo aquello relacionado con el Cuchillo Canario?
Si le soy sincero, esa misma pregunta me la he autocuestionado yo muchas veces. Es posible que el hecho de que mi abuelo fuera cuchillero y que me crecieran lo dientes en su taller haya tenido bastante que ver. Sin embargo, lo cierto es que mi colección particular de Cuchillos Canarios la comencé animado e influenciado por mi padre, quien me regaló varios cuchillos que había heredado de sus antepasados (piezas de fines del s.XIX realizadas por el prestigioso artesano guiense José Batista y González).
¿Cuál ha sido su aportación más importante al estudio del Cuchillo Canario?
Desde mi punto de vista, mis mayores logros en este sentido han sido, sin duda alguna, la elaboración de la una teoría muy seria acerca del origen y procedencia del Cuchillo Canario en la que abordo un tema realmente controvertido, la realización de una clasificación tipológica del Cuchillo Canario que permite al especialista encuadrar a cada pieza en su contexto natural y el desarrollo de un estudio donde, por primera vez, se analizaron todos los ajedrezados que se han utilizado históricamente en el oficio de la cuchillería en Canarias. Además, es igualmente destacable la realización de un interesante estudio jurídico del Cuchillo Canario en el que, como especialista en Derecho, aglutino gran parte de la normativa civil y penal relativa a este instrumento (arma blanca corta). De otro lado, finalmente, no quisiera dejar de mencionar también el amplio trabajo de campo que he llevado a cabo por toda la geografía insular, una tarea gracias a la cual tengo fotografiados cientos de piezas cuchilliles y que me ha servido muchísimo a la hora del siempre difícil proceso de comparación.
¿Es cierto que su colección de Cuchillos Canarios es la más completa e importante que se puede ver a día de hoy en las islas?
Respaldar tal afirmación seguramente pueda rozar la pedantería. No obstante, si hacemos caso a la opinión de los estudiosos, pues, podríamos decir que sí. Mis colegas suelen referirse a mi colección de Cuchillos Canarios como la más completa e importante que hay en el Archipiélago en estos momentos. En dicha colección se encuentran representados todos y cada uno de los cuchilleros que a lo largo de la historia han desarrollado su trabajo en las islas. Algo verdaderamente inaudito hasta ahora y que, por supuesto, me enorgullece muchísimo.
¿Dónde ha adquirido usted las piezas que integran su colección particular?
Por lo general, los Cuchillos Canarios que forman parte de mi colección particular han sido adquiridos en los propios talleres de cuchillería (mediante compra directa a los cuchilleros) o bien a personas particulares, además de otros que fueron comprados en diferentes anticuarios. Asimismo, he de decir que, en ocasiones, los anteriores dueños de algunos de las piezas que ahora forman parte de dicha colección se negaban rotundamente a la venta, con lo que tuve que recurrir al “change” de uno (e incluso varios) por otro. Dicho lo cual, considero que, independientemente de que se gane pierda en el trato, lo importante es salir contento con la nueva adquisición.
¿Cómo surge la idea de crear una página web dedicada exclusivamente al Cuchillo Canario?
La idea de crear www.CuchilloCanario.com surge, en cierta medida, gracias a la visión cosmopolitita y expansionista de mi tío Norberto Marrero Gordillo (Médico, Prof. en la Facultad de Medicina de la Universidad de La Laguna), quien me planteó un proyecto sumamente interesante que me sedujo desde un primer momento y que, obviamente, ambos iniciamos casi de forma inmediata. Así comienza la andadura de la primera web dedicada de forma exclusiva al Cuchillo Canario, pues, conviene que tener muy presente que, por entonces, Internet carecía de información relativa a este símbolo de la identidad canaria. A día de hoy la web registra un número de entradas próximo a las diez mil visitas, algo realmente insospechado por todos teniendo en cuenta de que se trata de una temática un tanto peculiar. Lo cierto es que nos encontramos muy contentos con la gran acogida que hemos recibido de manos de nuestros lectores. Les estamos infinitamente agradecidos.
¿Qué opina sobre la Fundación para el Estudio y Desarrollo de la Artesanía Canaria (F.E.D.A.C.) ?
Mi opinión acerca de la labor desarrollada por la F.E.D.A.C es, por supuesto, realmente positiva. Desde su creación en el año 1986 han realizado un trabajo impagable en pos de la artesanía canaria y de nuestras costumbres y tradiciones. Por ello se trata de una institución que merece todos mis respetos, mi aplauso y mi admiración. Estoy ante el ineludible deber de felicitarles efusivamente y darles mi mayor y más sincera enhorabuena.
¿Quién ha sido el fabricante de Cuchillos Canarios más importante de todos los tiempos?
A mi juicio, el cuchillero más importante que han visto nacer las Islas Canarias ha sido, sin lugar a dudas, Maestro Vicente Batista y León (Santa María de Guía 1879 - Las Palmas de Gran Canaria 1948). No obstante, he de decir que el trabajo cuchillil desarrollado por Rafael Torres Ossorio (Santa María de Guía 1926 - 1992) verdaderamente no tuvo nada que envidiar a la obra dejada por Maestro Vicente Batista. Dicho esto, personalmente considero que hasta el día de hoy ningún otro artesano ha sido capaz de acercarse lo más mínimo a estos dos grandes de la cuchillería.
¿Cómo ve actualmente el trabajo de la cuchillería en Canarias?
Actualmente, en Canarias tenemos verdaderos artistas dedicados a la fabricación del Cuchillo Canario. Desde mi punto de vista, estamos ante una segunda época dorada de la cuchillería en las islas que me recuerda muchísimo a la vivida entre fínales del s.XIX y comienzos del XX. Sin embargo, por otro lado me preocupa y entristece profundamente la desmedida industrialización que han adquirido los talleres de algunos artesanos cuchilleros donde se ha pasado de la elaboración artesanal a la fabricación en serie, algo que -bajo mi opinión- resta cierto prestigio a tan ancestral y tradicional oficio y, sobre todo, al Cuchillo Canario: el gran damnificado y desfavorecido de todo esto.
¿Qué recomienda usted a aquella persona que desee comprar un Cuchillo Canario?
Es muy importante que el comprador a la hora de adquirir un Cuchillo Canario exija la presencia del sello de calidad o marca de garantía que imprime la FEDAC a sus artesanos cuchilleros censados.
¿Nos recomienda algún cuchillero en particular?
Dada la excelente relación que, por suerte, tengo con todos ellos me parecería una broma de muy mal gusto referirme a algún cuchillero en concreto. No obstante, si que podría dar “grosso modo” unas indicaciones muy aprovechables. Así pues, si lo que se desea comprar es un Cuchillo de Flores se debe acudir a Francisco Torres Rodríguez (Santa María de Guía), los Hermanos García Medina (Barrial de Gáldar) o bien a Antonio Marrero (Gáldar). Si lo que se quiere es un Cuchillo de Feria o Cumbre es preciso personarse en el taller de Manuel Gil Naranjo (San Mateo) o en el de Ramón García Artiles (San Lorenzo). Y si, por casualidad, se desea adquirir un Cuchillo-Joya de colección hay acudir al taller de Pedro Slunka (Mogán). Simplemente es cuestión de saber lo que se quiere comprar y, sobre todo, de la cantidad de dinero de que se dispone para efectuar la compra.
Marzo de 2007.
VER TEXTO ÍNTEGRO DE LA ENTREVISTA CON FOTOS
30 años de la Fiesta del Queso
Sergio Aguiar
de Guía de Gran Canaria, José Carlos González Ruiz, fue el pregonero de
las Fiestas de San José de la Montaña, en el barrio de Montaña Alta.
Sergio Aguiar
de Guía de Gran Canaria, José Carlos González Ruiz, fue el pregonero de
las Fiestas de San José de la Montaña, en el barrio de Montaña Al
Con una “brillante exposición” según el periódico La Provincia (19-03-1976), el alcalde se refirió a la necesidad de devolver a las gentes el sentido de apego a la tierra que antaño existía, “para que, en una simbiosis perfecta de hombre-naturaleza, podamos todavía en tiempos tan constructivos, llevar una vida de verdaderos hombres, eliminando los aspectos negativos que el progreso comporta”.
Objetivo que para José Carlos González Ruiz se conseguiría: “Para ello es preciso remodelar nuestra agricultura y nuestra ganadería haciendo la vida del campo cómoda y rentable, poniendo al alcance de todos la posibilidad de un existencia digna y decorosa. Pero ello no esperamos que nos venga hecho desde arriba. Es preciso que nosotros empecemos por unirnos para defender nuestros intereses”
Y a continuación el pregonero decía:
“Hay un producto que tiene fama nacional, que es nuestro Queso de Guía. Todavía no se ha promocionado lo suficiente y creemos que puede ser el comienzo de un despegue económico e inclusive turístico, para lo que esta zona reúne inmejorables condiciones. El crear una fiesta para todas las medianías que podría denominarse “Fiesta del Queso”, a base de un gran mercado con atracciones folclóricas, ventorrillos, labores de artesanía, etc, que polarizara la atención de la isla sobre nuestros productos, es una idea que lanzo desde aquí en la seguridad de que puede llevarse a la práctica. Esa puede ser la primera labor de una junta de vecinos que se forme para mover a las gentes en ese sentido, con la seguridad de encontrar apoyo a nivel local y provincial”.
Añadía el alcalde que: “Ya en estado más avanzado se podría crear una cooperativa de producción y distribución que obtendría parea nuestros productos agrícolas y ganaderos los precios adecuados a su calidad”.
Y de esta manera con la propuesta hecha en el pregón de San José de la Montaña, los vecinos de Montaña Alta en 1977, tomando el testigo dado por José Carlos González Ruiz constituyen una comisión con el objetivo de celebrar la primera Fiesta del Queso, que se celebró el domingo 27 de marzo de 1977
La primera fiesta del Queso fue una exaltación plena de la canariedad, los grupos folclóricos que participaron fueron los “Chicharrones” de Teror, que cantaron una misa canaria, y un grupo de la Escuela de Magisterio. A todos aquellos que visitaron Montaña Alta la comisión les obsequió con platos canarios, como potaje, acompañado del pan artesano de la zona, y por supuesto el queso de flor de Guía.
Pero si singular ya era de por sí la nueva Fiesta del Queso, aquél mismo día, y por la tarde, la Parroquia de San José de la Montaña fue protagonista de una “boda canaria”.Los contrayentes acudieron en una carreta con la vestimenta típica de la zona, así como un nutrido grupo de invitados, al finalizar esta boda los padrinos de los novios ofrecían a los invitados trozos de pan y queso de Guía, volviendo el nuevo matrimonio a marcharse en la carreta que los había conducido a la iglesia.
La primera comisión de la Fiesta del Queso estuvo formada por vecinos de Montaña Alta y en la misma participó de forma muy activa el cura párroco Santiago Suárez. Pero la Fiesta del Queso que nació con grandes posibilidades y gran entusiasmo, fue poco a poco languideciendo, especialmente por problemas económicos.
Apenas tres ediciones se celebraron de esta fiesta, la comisión de la misma, según parece, debido a que cada vez era mayor el número de personas que la visitaban, y por tanto era preciso una mayor cantidad de productos de la tierra para degustar, así como mejores grupos folclóricos y actividades paralelas, especialmente artesanas, con lo que ello supone de inversión para traslado de grupos y artesanos. Ante ello llegó el momento en que se vieron desbordados económicamente, sin recibir las esperadas y prometidas ayudas oficiales, teniendo por tanto que desistir de su organización, por lo que a comienzos de los años 80 del siglo XX dejó de celebrarse.
Pasarían unos cuatro años aproximadamente, para que la Fiesta del Queso volviera a celebrarse, esta vez organizada por un grupo de personas de Guía casco, que en el mes de junio de 1985 la celebran en la Plaza Grande. Esta comisión la estuvo organizando durante siete años, pues en el año 1993 deja de hacerlo, al igual que la comisión de Montaña Alta, por problemas económicos. Pero en esta ocasión, dado el arraigo que la Fiesta del Queso ya tenía, el Ayuntamiento de Guía decide organizarlas.
Y de esta forma, desde el año 1993 es el Ayuntamiento de Guía es el encargado de su organización, pero con una particularidad, que la fiesta se celebra dos días, uno en el casco histórico de la ciudad y el otro en Piedras de Molino.
Por tanto la Fiesta del Queso después de las vicisitudes que hemos visto desde su origen allá por el mes de marzo de 1977, está plenamente consolidada, cumpliéndose en este 2007 los treinta años de la celebración de su primera edición.
Denominación de origen
Este año 2007 la Fiesta del Queso está de enhorabuena por partida doble, por un lado como queda dicho por sus treinta años de haberse celebrado su primera edición en Montaña Alta en 1977, y por otro por que el Queso de Flor de Guía ha conseguido, por fin, y después de muchos años de trabajo, por parte de un grupo de técnicos del Ayuntamiento de Guía la calificación de Denominación de Origen Protegida: Queso de Flor de Guía y Queso de Guía (BOC del día 26 de marzo de 2007). Para ver el BOC:
http://www.gobcan.es/boc/2007/061/007.html)
Según lo aprobado estas son las características:
La Denominación de Origen Protegida "Queso de Flor de Guía y Queso de Guía" ampara los siguientes tipos de quesos:
QUESO DE FLOR DE GUÍA: graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:
- La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60%.
- El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40%.
- La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10%.
Su principal característica radica en que la coagulación de la leche se realizará exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocísima y Cynara scolymus.
QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA: graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:
- La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60%.
- El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40%.
- La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10%.
Se caracteriza este tipo de queso porque la coagulación de la leche se realizará con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocísima y Cynara scolymus en un porcentaje siempre superior al 50%.
QUESO DE GUÍA: graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:
- La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60%.
- El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40%.
- La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10%.
En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo animal y/o vegetal (Cynara cardunculus var. ferocissima, Cynara scolymus) y/o otros fermentos autorizados.
Los quesos amparados según el grado de maduración, se clasifican en:
-"Semicurado", si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días.
- "Curado", si el proceso de maduración es superior a 60 días.
Para los quesos amparados que hayan sido elaborados con leche cruda procedente de ganado del propio elaborador, se podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la mención "artesano".
B.1.2.- Estacionalidad.
El queso que se produce en los municipios de Gáldar, Moya y Santa María de Guía presenta una estacionalidad muy marcada y altamente arraigada con el sistema tradicional de producción. Esta característica es fundamental y marca el período de producción. Por tanto, para que los quesos puedan ser amparados deberán ser producidos en el período comprendido entre los meses de enero a julio.
B.2.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO:
Al término de su maduración, los quesos amparados presentarán las siguientes características físicas y organolépticas:
Para el QUESO DE FLOR DE GUÍA:
- Forma: cilíndrica.
- Altura: de 4 a 6 cm.
- Diámetro: entre 22 y 30 cm.
- Peso: entre 2 y 5 kg.
- Corteza: en los quesos de corta maduración, la corteza exterior es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. En los quesos de mayor maduración, la corteza es más dura, bien definida y de color marrón oscuro. En ambos casos la corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del paño bien definidas y los bordes lisos.
- Pasta: en los quesos semicurados la masa es de color crema, de consistencia muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor ácido y amargo, muy aromático, mientras que en los curados es de color amarillo-parduzco, de consistencia dura, que al partirse produce un agradable olor, sabor amargo y sensación picante.
- Olor. Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y animal (cuajo).
- Aromas. Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor.
- Sabores elementales. Sabor amargo, salados y ácidos.
- Sensaciones trigeminales. Ligeramente ardientes y astringentes.
- Regusto. Persistencia media.
- Persistencia aromática. Media.
- Textura. Quesos cerrados, compactos y pastosos.
Para el QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA:
- Forma: cilíndrica.
- Altura: de 4 a 8 cm.
- Diámetro: entre 22 y 30 cm.
- Peso: entre 2 y 5 kg.
- Corteza: el color y el grosor varía según el tiempo de maduración. Así, en el caso de los quesos de corta maduración, la corteza es fina y de color marfil, mientras que los más curados tienen la corteza más gruesa con coloración marrón. La corteza presenta los bordes lisos con las impresiones de la quesera en la cara de la base.
- Pasta: la masa es de color blanco marfil a amarillo según maduración, compacta al corte, de textura cremosa a consistencia muy dura según maduración, y de sabor acídulo y sensación ligeramente picante.
- Olor. Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos), animal (cuajo) y en ocasiones floral o torrefacto.
- Aromas. Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor, presencia de aromas de fermentos.
- Sabores elementales. Sabor amargo y salado, ligeramente ácido.
- Sensaciones trigeminales. Ligeramente ardientes, picantes y astringentes.
- Regusto. Persistencia media baja.
- Persistencia aromática. Media baja
- Textura. Quesos cerrados, compactos y en ocasiones gomosos o cremosos.
Ordeño de ovejas. Cortijo de Lomo Gordo
Para el QUESO DE GUÍA
- Forma: cilíndrica.
- Altura: de 4 a 8 cm.
- Diámetro: entre 20 y 30 cm.
- Peso: entre 2 y 5 kg.
- Corteza: tanto en el grosor como en el color presentan variación dependiendo del tiempo de maduración, de tal forma que nos encontramos con la corteza exterior bastante fina y de color marfil para quesos semicurados y cortezas gruesas de color marrón oscuro en los más curados, pasando por toda la gama de amarillos. Presentan las impresiones de la quesera en la cara de la base, pudiendo aparecer o no una flor simétrica.
- Pasta: el color de la masa va del blanco-marfil al amarillo, la consistencia oscila entre la muy blanda y la dura, aunque por lo general son compactos al corte y cerrados. Predominan los sabores salados y ácidos y en ocasiones presenta tintes amargos y sensación picante.
- Olor. Intensidad media, con predominancia de la familia láctica, seguido de la animal.
- Aromas. Intensidad media, con los mismos identificadores que el olor, sobre todo recalcando la familia láctica.
- Sabores elementales. Sabor salado y ácido sobre todo, detectándose en algunos un ligero sabor amargo.
- Sensaciones trigeminales. Sobre todo sensación de astringencia, seguido del ardiente, pero ambos con valores medios a bajos.
- Regusto. Persistencia media.
- Persistencia aromática. Media baja a baja.
- Textura. Quesos cerrados, compactos y en ocasiones cremosos.
B.3.- CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE Y DEL QUESO.
Los parámetros mínimos de composición de la leche serán:
Oveja:
- Proteínas: mínimo 3,90% (peso/peso).
- Materias grasas: mínimo 6,50% (peso/peso).
- Extracto seco total: mínimo 15,15%.
Vaca:
- Proteínas: mínimo 3,20% (peso/peso).
- Materias grasas: mínimo 3,20% (peso/peso).
- Extracto seco total: mínimo 13,00%.
Cabra:
- Proteínas: mínimo 3,40% (peso/peso).
- Materias grasas: mínimo 4,30% (peso/peso).
- Extracto seco total: mínimo 14,00%.
Las características químicas serán variables, según el grado de maduración, presentando los siguientes valores mínimos:
Para el QUESO DE FLOR DE GUÍA:
- Proteína: 22,50% (sobre extracto seco).
- Grasa: 29,50% (sobre extracto seco).
- Extracto seco: 56,50%.
Para el QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA:
- Proteína: 23,50% (sobre extracto seco).
- Grasa: 27,50% (sobre extractor seco).
- Extracto seco: 55,50%.
Para el QUESO DE GUÍA:
- Proteína: 24,10% (sobre extracto seco).
- Grasa: 27,50% (sobre extracto seco).
- Extracto seco: 57,00%.
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción de la leche apta para los productos amparados por esta denominación de origen coincide con la zona de elaboración y maduración y se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria, que son:
Gáldar: Con sus 67,6 km2, es el municipio más extenso de la comarca norte de Gran Canaria. El perímetro de esta demarcación se parece a un triángulo muy irregular, con afilado vértice en el interior de la isla, por encima de los 1.500 m de altitud, en las proximidades de los Moriscos. El borde septentrional es la orilla del mar, en tanto que el poniente limita con Guía y Moya y por el oeste con Agaete.
Moya: El municipio de Moya, enclavado en la parte central del Norte de Gran Canaria, cuenta con una superficie de 36,3 km2. Recibe esta denominación del antiguo marquesado, que allí tenía ubicados sus predios. Por la parte septentrional da hacia el mar, por el levante limita con Arucas, Firgas y Valleseco, por el lado sur linda con los municipios de Artenara y Tejeda, así como una diminuta porción de los altos de Gáldar, y por poniente bordea únicamente con el término de Santa María de Guía.
Santa María de Guía: El término municipal limita con Moya por el levante y con Gáldar por el sur y oeste. Por el lado septentrional linda con el océano. Cuenta con una extensión de 37,72 km2 y tiene forma de triángulo irregular con vértice principal en el interior de la isla (exactamente en la isohipsa de los 1.500 m), declinado gradualmente hacia la costa en acusada pendiente de más de 11,5%.
Mapa de situación de algunos cortijos productores del Queso de Flor de Guía
Santa María de Guía: El término municipal limita con Moya por el levante y con Gáldar por el sur y oeste. Por el lado septentrional linda con el océano. Cuenta con una extensión de 37,72 km2 y tiene forma de triángulo irregular con vértice principal en el interior de la isla (exactamente en la isohipsa de los 1.500 m), declinado gradualmente hacia la costa en acusada pendiente de más de 11,5%.
Autor: Sergio Aguiar Castellano
Lcdo. en Filología Hispánica
Especialista Universitario en Archivística
Archivero-Bibliotecario del Ayuntamiento de Guía de Gran Canaria
FUENTES MANUSCRITAS:
Museo Canario.
Periódico “La Provincia”
Revista Aguayro. www.bienmesabe.org
(BOC del día 26 de marzo de 2007). Para ver el BOC:
http://www.gobcan.es/boc/2007/061/007.html
FOTOGRAFÍAS
Paco Rivero; Javier Estévez Domínguez; programas de la Fiesta del Queso; Sergio Aguiar Castellano; Elías Gil; Carta Etnográfica de Santa María de Guía, y Luis Cortí Vilás
CARTOGRAFÍA
Javier Estévez Domínguez
BIBLIOGRAFÍA:
AGUIAR CASTELLANO, Sergio (2004): “El queso de flor de Guía: un exponente de la producción ganadera en el noreste de Gran Canaria”, en El Pajar Cuaderno de Etnografía Canaria, nº 19, pp. 25-38. La Orotava
BANDINI, Juan Bautista (1816): Lecciones Elementales de Agricultura. Tomo I. Laguna de Tenerife. En la imprenta de Bazzanti.
Carta Etnográfica de Guía. FEDAC. Cabildo de Gran Canaria. cartaetnografica@fedac.org
ESTEVEZ DOMINGUEZ: Javier (2004): “Paisaje y patrimonio etnográfico en Guía de Gran Canaria. Escenario y vestigios de la actividad ganadera” en El Pajar Cuadernos de Etnografía Canaria, nº 19, pp. 11-17. La Orotava
MACÍAS HERNÁNDEZ, Antonio (2003): “La Economía del Noroeste de Gran Canaria en el contexto regional, 1480-1800”. En 475 Aniversario de la Fundación de Santa María de Guía de Gran Canaria 1526 - 2001. Retazos de su Historia págs.193-248. Edita Ayuntamiento de Guía.
MADOZ; Pascual (1986): “Diccionario Geográfico – Estadístico - Histórico de Canarias 1.845-1.850.Salamanca.
MELIÁN AGUIAR, Manuel Julián (2004): “Las “mudás” de los ganados del noroeste de Gran Canaria”, en El Pajar Cuadernos de Etnografía Canaria nº 19, pp. 54-60. La Orotava
MORENO, Martín (1987): “Siesta de Memorias”. Periódico La Provincia. Domingo 28 de junio de 1987.
SANTANA SANTANA, Antonio (2001): Evolución del paisaje de Gran Canaria (siglos XV-XIX). Ediciones del Cabildo Insular de Gran Canaria.
SUÁREZ MORENO F. y SUÁREZ PÉREZ A. (2205): Guía del Patrimonio Etnográfico de Gran Canaria, Cabildo de Gran Canaria, pp. 218-220. Las Palmas de Gran Canaria.
VER TEXTO ÍNTEGRO EN PDF (con fotos)
El origen del Queso de Guía
Sergio Aguiar
118) que no sabían el arte de quesear ni de quaxar la leche. Empero
hacian de las cabras mucha manteca y buena la qual guardaban derretida
en vasijas o vorsas grandes hechas de barro. Esta la conservaban añeja
todo el año teniendolo por un manxar muy gustoso…
Después que los españoles trageron y enseñaron el modo de quesear se fabrican en ( la isla) esta isla Gran Canaria de la leche de ovejas quesos de regalado genero y en particular los que se hacen en los términos de Cueba Bermeja y Barrancohondo que es cierto exceden de los mas estimados de Flandes…”(38- págs.: 300-301).
Sergio Aguiar
Sergio Aguiar CastellanoFilólogo e historiador
realizó sus primeros estudios de educación general básica, el
bachillerato y el Curso de Orientación Universitaria. Luego comenzó sus
estudios de filología hispánica en el Colegio Universitario de Las
Palmas, para concluirlos en la Universidad de La Laguna. A continuación
estudió el C.A.P. en la Universidad Complutense de Madrid.
Posteriormente obtuvo el título de "Especialista Universitario en
Archivística" en la U.N.E.D.
"Una mirada al pasado"
"Una mirada al pasado. El término de Guía en Gran Canaria (1600-1750)".
Gracias a la generosidad del autor, esta web ofrece una selección de textos extraídos del libro, para su disfrute por todos los que se sienten guienses, por nacimiento o adopción.
Nuestro historiador disecciona deentre el fárrago del texto escribanil el palpito y el resuello de una población
que luchaba pegada a la tierra y sin descanso en una época poco propicia para la
más elemental supervivencia, pero que, sin embargo, en la estudiada (1600-1750),
lo fue menos para la
Villa de Guía, por ser la mejor situada económicamente de
la Comarca.
LIBRO: Una mirada al pasado. El término de Guía (1600-1750)
Autor: Pedro C. Quintana Andrés
Pedro C. Quintana Andrés es Doctor en Historia Moderna. Ha publicado más de una decena de libros sobre
numerosos aspectos sociales, religiosos y económicos de la Edad Moderna en
Canarias. Asimismo, ha publicado cerca de un centenar de estudios y
participaciones en jornadas, congresos, coloquios, encuentros, revistas,
anuarios y boletines de ámbito nacional e internacional. Por su labor
investigadora ha obtenido diversos premios: «Juan Bautista Lorenzo» de 1995,
concedido por el Ayuntamiento de Santa Cruz de La Palma; «Viera y Clavijo» de
Historia 1996, otorgado por el Cabildo Insular de Gran Canaria; y el premio
extraordinario y mejor tesis doctoral de 1997, por la Universidad de Las Palmas
de Gran Canaria.
PRESENTACIÓN
Por Erasmo
Quintana Ruiz
Nuestro historiador disecciona de
entre el fárrago del texto escribanil el palpito y el resuello de una población
que luchaba pegada a la tierra y sin descanso en una época poco propicia para la
más elemental supervivencia, pero que, sin embargo, en la estudiada (1600-1750,
lo fue menos para la
Villa de Guía, por ser la mejor situada económicamente de
la Comarca.
El autor lo expone todo con una inmejorable prosa que invita a
"devorar" sin límite de tiempo sus páginas, y donde vemos como va evolucionando
el Término de Guía y su paulatina transformación hasta mediados del Setecientos,
época por lo demás esplendorosa en lo social y económico, llegando a doblar en
vivienda fabricada y en habitantes a la originaria Villa de Gáldar. Asimismo, al
final de la centuria estudiada, el comienzo del declive, que se traduce en el
inexplicable estancamiento de la
Villa de Guía y la tendencia inusitada al alza de Gáldar, lo
que es mas que notorio en el fuerte crecimiento de la población del
guanartemato.
También hay lugar para referirse al
edificio, primera ermita que el señor de la Conquista, Sancho de Vargas, puso
bajo la advocación de Santa María de Guía, situada en la Villa de Abajo, a cuya sombra y sonido
argentado de sus campanas crecería paulatinamente su núcleo poblacional,
mereciendo este acontecimiento una atención especial de nuestro autor. Asimismo,
las vicisitudes y gastos de fábrica en la importante Villa de Arriba, que fue la
primigenia ermita de San Roque, junto a las noticias de la ermita de San Felipe,
la de San José de Anzofé, la de la ermita de San Francisco de Asís de Los
Mondragones, Hospicio y ermita de Santa Catalina de Siena, molinos, tiendas de
plateros, etcétera, así como el espléndido apéndice de Protocolos Notariales que
se remontan a las primeras Escribanías de Guía y existentes en la Biblioteca
Insular "Joaquín Blanco" -donde trabajan ahora mismo con
denuedo dos becarias en la recuperación de los legajos, por iniciativa de este
Ayuntamiento-; ilustraciones diversas de la trama urbana originaria y su
toponimia, íntegramente la misma que hoy vemos, forman todo un prodigioso
alambique de sapiencia que hace del presente libro su lectura imprescindible si
queremos interpretar, no equivocándonos, de lo que es hoy en día la realidad de
nuestro importante Municipio.
Texto de Erasmo
Quintana Ruiz, Concejal de Cultura y Patrimonio Histórico
del Excmo. Ayuntamiento de Sta. María de Guía, en el acto de presentación del libro en 2006.
Introducción
Una mirada al pasado (Presentación)
Nuevo libro de Pedro C. Quintana Andrés titulado "Una mirada al pasado. El término de Guía en Gran Canaria (1600-1750)"TEXTO DE LEÍDO POR ERASMO QUINTANA EN EL ACTO DE PRESENTACIÓN DEL LIBRO
Nuestro historiador disecciona de entre el fárrago
del texto escribanil el palpito y el resuello de una población que luchaba
pegada a la tierra y sin descanso en una época poco propicia para la más
elemental supervivencia, pero que, sin embargo, en la estudiada (1600-1750, lo
fue menos para la Villa
de Guía, por ser la mejor situada económicamente de la Comarca. El autor lo
expone todo con una inmejorable prosa que invita a "devorar" sin
límite de tiempo sus páginas, y donde vemos como va evolucionando el Término de
Guía y su paulatina transformación hasta mediados del Setecientos, época por lo
demás esplendorosa en lo social y económico, llegando a doblar en vivienda
fabricada y en habitantes a la originaria Villa de Gáldar. Asimismo, al final
de la centuria estudiada, el comienzo del declive, que se traduce en el
inexplicable estancamiento de la
Villa de Guía y la tendencia inusitada al alza de Gáldar, lo
que es mas que notorio en el fuerte crecimiento de la población del
guanartemato.
También hay lugar para referirse al edificio,
primera ermita que el señor de la
Conquista, Sancho de Vargas, puso bajo la advocación de Santa
María de Guía, situada en la
Villa de Abajo, a cuya sombra y sonido argentado de sus
campanas crecería paulatinamente su núcleo poblacional, mereciendo este
acontecimiento una atención especial de nuestro autor. Asimismo, las
vicisitudes y gastos de fábrica en la importante Villa de Arriba, que fue la
primigenia ermita de San Roque, junto a las noticias de la ermita de San
Felipe, la de San José de Anzofé, la de la ermita de San Francisco de Asís de Los
Mondragones, Hospicio y ermita de Santa Catalina de Siena, molinos, tiendas de
plateros, etcétera, así como el espléndido apéndice de Protocolos Notariales
que se remontan a las primeras Escribanías de Guía y existentes en la Biblioteca Insular
"Joaquín Blanco" -donde trabajan ahora mismo con denuedo dos becarias
en la recuperación de los legajos, por iniciativa de este Ayuntamiento-;
ilustraciones diversas de la trama urbana originaria y su toponimia,
íntegramente la misma que hoy vemos, forman todo un prodigioso alambique de
sapiencia que hace del presente libro su lectura imprescindible si queremos
interpretar, no equivocándonos, de lo que es hoy en día la realidad de nuestro
importante Municipio.
Erasmo Quintana Ruiz
Concejal de Cultura y Patrimonio Histórico del
Excmo. Ayuntamiento de Sta. María de Guía
Alberto Dávila
Alberto Dávila
Extraordinario músico, que formo parte durante muchos años de diferentesagrupaciones y orquestas, empezando por la Tirma que fundó don Teofilo
Morales y Martínez de Escobar, continuando con la Guayarmina,
Tirma-Guíense, Pulso y Púa del Real Club Victoria, Banda Municipal de Las
Palmas y finalmente como Director de la Banda Municipal de Guía. Como
interprete fue un excelente guitarrista y también un grandilocuente
clarinetista, como tal llego a ser el número uno y principal de la citada
banda Municipal de Las Palmas.
Por Juan Dávila.
Movido por las peticiones que me han hecho desde Guía, por teléfono y a
través del correo electrónico, muchos paisanos, algunos conocidos y otros
no, los cuales argumentan que fueron alumnos de Albertito, me he visto
impelido, y muy a pesar mío, hablar hoy de Alberto Dávila Ossorio,
extraordinario músico, que formo parte durante muchos años de diferentes
agrupaciones y orquestas, empezando por la Tirma que fundó don Teofilo
Morales y Martínez de Escobar, continuando con la Guayarmina,
Tirma-Guíense, Pulso y Púa del Real Club Victoria, Banda Municipal de Las
Palmas y finalmente como Director de la Banda Municipal de Guía. Como
interprete fue un excelente guitarrista y también un grandilocuente
clarinetista, como tal llego a ser el número uno y principal de la citada
banda Municipal de Las Palmas.
Alberto jamás se cohibió ante una partitura por muy difícil que fuese.
Como concertista-guitarra, interpreto grandes obras pero sentía una gran
predilección por la música de Francisco Tárrega (1852), -a quien se le
debe el prestigio actual de la guitarra, la cual recupero como instrumento
de concierto-. Oí Alberto "en petit comité" en infinidad de ocasiones,
interpretar de este gran músico-compositor, sus numerosas obras,
destacando entre estas: Lagrimas, Alborada, Capricho árabe, Danza mora,
Variaciones sobre el carnaval de Venecia, Pavanas y otras introducciones
de obras de Händel, Mozart, Chopín, Albéniz, etc. Este "petit….." que
cito tenía lugar en la sociedad de la Tirma-Guíense, pero el ya había
paseado su sapiencia por diferentes teatros de la provincia.
Para llegar a ser clarinete principal de la Banda Municipal de Las
Palmas, dirigida en aquellos tiempos (primera década de los años 40), por
Don Agustín Hernández, tuvo que intervenir en un concurso oposición, donde
intervinieron innumerables clarinetistas de toda la provincia, Alberto
actúo con el número 11, la obra a interpretar era una polca de doble
picado, -termino usado en el argot musical-, denominada Perita en dulce,
ni que decir tiene que después de su intervención el jurado seleccionador,
dio por terminada la prueba, manifestándole a los músicos que faltaban por
intervenir la elocuente y significativa frase, -"La prueba se da por
terminada ya hemos encontrado lo que queríamos"-, constituyéndose
Alberto desde aquel instante en clarinete principal de la citada banda.
Conocí a muchos directores al frente de la banda de Guía, y estando la
misma formada por grandes y preclaros músicos, jamás ninguno se atrevió a
poner en el atril las extraordinarias obras de Richard Wagner, Alberto en su ultima etapa
como máximo responsable de tan elocuente banda así lo hizo, recordar un
concierto que la misma dio en la Plaza Grande una víspera de la Virgen del
año 1966, entre las obras que ejecutaron, que creo recordar fueron cuatro,
dos al menos eran composiciones del insigne compositor teutón, -Tannhäuser
y el Holandés errante-, las otras dos fueron la Gran Vía y la marcha
militar Doble Águila ambas de autores españoles.
Aproximadamente en el año 1952, Alberto Dávila paso a formar parte de
la Orquesta de Pulso y Púa del Real Club Victoria de Las Palmas, su gran
exquisitez como guitarrista, le llevo junto con otros compañeros de Guía,
a constituirse como integrante de tan extraordinario conjunto, jamás
igualado en Canarias. Recordar que cuando la citada Orquesta debuto en el
teatro Pérez Galdós, estaba actuando en el mismo un grupo operístico
italiano de renombre internacional, cuando la formación del Club Victoria
finalizó su actuación, el director del citado grupo, reconociendo la valía
de tan insigne orquesta, hizo el siguiente comentario, -bravísimo, las
bandurrias y mandolinas parecen violines, los laúdes violoncelos y las
guitarras bajos-. Entre bambalinas fui testigo de excepción de tan
grandilocuente comentario, ya que mi padre me llevaba a todos los
conciertos que la orquesta victorista interpretaba en Las Palmas y otros
pueblos de la provincia.
Alberto, ha sido un icono digno a tener en cuenta en nuestra querida
ciudad, en su faceta de virtuoso músico, y estimo debía constituir un
ejemplo a seguir por muchos jóvenes que intentan abrirse camino en este
incuestionable arte. Sus alumnos le llamaban Albertito, nunca le gusto ser
tratado de otra manera, era su humilde forma de comportarse. Todavía en
Guía existen algunos jóvenes que fueron alumnos suyos, los cuales más de
una vez me han comentado, la forma tan especial que tenía de enseñar. No
era propenso a violentarse o enfadarse si alguno fallaba en sus tareas,
muy al contrario les animaba a seguir adelante. Sus hijos nunca fueron
proclives a seguir los pasos de su padre, ninguno se hizo músico, aunque
me he enterado que tiene al menos dos nietos que son unos virtuosos
instrumentistas, -sin poderlo afirmar con la exactitud que quisiera-, pero
alguien me ha comentado que forman parte de la gran banda Municipal de
Música que hoy tiene Gáldar.
Juan Dávila-García
Agosto 2006.
El nuevo busto de Luján. Alejandro C. Moreno
El nuevo busto de Luján
Por Alejandro C. Moreno y Marrero
Esta mañana, al ver el programa de mano de los actos que van a celebrarse con motivo del 250 aniversario del nacimiento del insigne escultor guiense José Luján Pérez, he podido leer que uno de los actos que tendrá lugar consistirá en la colocación el miércoles día 18 de abril de 2007 a las 21:00 h. de un busto del citado artista en la ciudad de Santa María de Guía.
No obstante, dado que se comenta que el nuevo busto de Luján será ubicado en el lateral de la Plaza Grande (frente el frontispicio de la Iglesia) y no donde verdaderamente debiera estar (es decir, en la Plaza de Luján Pérez), he de decir que -si así fuera- no me parece lo más correcto. No comparto esta decisión. No estoy nada de acuerdo.
Queridos amigos, no caigamos nuevamente en un error de similar naturaleza al que tuvo lugar en el año 1930. Debemos afrontar este hecho hasta las últimas consecuencias. ”A grades males, grandes remedios” con lo que, a pesar de que haya que cambiar de sitio la estatua de Colón, el nuevo busto debe ocupar aquel lugar geoprivilegiado que sólo a él pertenece.
Es obvio que el municipio de Guía, dado su enorme valor histórico-artístico, jamás debe deshacerse de la escultura eduardiana (busto de Colón) por lo que ésta podría ser reubicada en cualquier otro lugar como, por ejemplo, en el ayuntamiento, la iglesia, la Casa Museo Néstor Álamo (ideólogo de la Casa de Colón en Las Palmas de Gran Canaria), en el Teatro Viejo, la Casa de la Cultura, Cine Hespérides, Casa de las Artesanías, etc.
Como escribí hace unos días, soluciones hay, sólo nos falta tener ganas de encontrarlas y, sobre todo, estar completamente convencidos de lo que debe hacerse.
Sea como fuere, solo he tratado de exponer mi opinión, una opinión que espero y deseo sea tenida en cuenta ya que no es sino la traducción formal del sentir quasi generalizado de los que, en mayor o menor medida, amamos a Guía.
Sin más, sencillamente quisiera añadir que estas líneas han sido escritas desde el cariño y el respeto por lo nuestro. Espero que nadie se sienta ofendido, en cualquier caso -si por algún casual así fuera- ruego encarecidamente que sepa disculparme. Nunca fue mi intención.
Por Alejandro C. Moreno y Marrero
29 de marzo de 2007.
alejandromorenomarrero@yahoo.es
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Entrevista a Alejandro Moreno, director de www.cuchillocanario.com
Texto y fotos: Ana María Gourié. |
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