Hoy quiero incidir sobre una profesión que ha desaparecido por la
influencia de los grandes supermercados y otros establecimientos dedicados
a la venta de los productos cárnicos frescos que en otros tiempos solo se
expendían en las llamadas carnicerías regidas y administradas por los
ayuntamientos, aunque los vendedores fueran personas ajenas a la
administración, me refiero a la "marchantería". Esta singular profesión la
ejercían una serie de personas algunos de los cuales se enriquecieron al
amparo de la misma. En Guía los marchantes mas conocidos fueron Antonio
Jiménez conocido por Antonio huertas, Francisco Mendoza conocido por Paco
el totí y su hijo Sendo, Antonio el kikere y su hijo Antonio, Andrés Lujan
y otros. Aunque lucrativa era una profesión muy sacrificada.
El desarrollo de la misma consistía en comprar ganado de todo tipo pero
especialmente el vacuno, para abastecer las necesidades culinarias de la
mayor parte de los ciudadanos de mi pueblo, -supongo que en otros lugares
sería igual-. Para ello los marchantes citados se desplazaban a las
medianías adquirir esta mercancía en vivo, la cual traían posteriormente
al matadero municipal, donde después de sacrificarlas cosa que hacía José
Sánchez conocido por Pepe el cortante, -funcionario municipal-, se
despiezaban, se clasificaban y eran llevadas a la carnicería que estaba
ubicada donde hoy vive la familia de maestro Paco Trujillo para su venta,
hacer constar que esta la llevaban a efecto los propios marchantes los
miércoles y los sábados.
La dificultad que estos profesionales tenían en la mayoría de los
casos, que era muy sacrificada, consistía en desplazarse hasta las
medianías para adquirir las reses y traerlas hasta Guía haciendo ambos
recorridos caminando. Se imaginan traer un toro o una vaca desde Bascamao,
Tres Cruces, Palmital, Ingenio Blanco o de más arriba, con pesos de 400 o
500 kilos o quizás más hasta el matadero que estaba en la parte de abajo
del barranco, sin lugar a dudas era toda una epopeya digna de mención, sin
embargo estas personas lo hacían tres o cuatro veces a la semana y lo
llevaban a cabo con un dignísimo comportamiento y con una profesionalidad
extraordinaria.
Era necesario abastecer de carne fresca al municipio, y estos
personajes conscientes de tal necesidad desarrollaban su labor a sabiendas
de lo complejo y gravoso que resultaba dedicarse a la marchantería, pero
ejercer la misma tenía una parte positiva como era los beneficios
económicos que les dejaban la compraventa de los animales y posteriormente
la venta al detalle de la carne y de todos los órganos vitales de los
mismos algunos de los cuales se servían en los bares ricamente preparados.
En un principio el despiece de una res era como un ritual, se le
cortaba la cabeza una ve desollada y se tiraba al recipiente de los
desperdicios, lo mismo se hacía con otras partes del animal, pero la
llegada a Guía de muchos peninsulares destinados al batallón y otros
cargos oficiales, nos hicieron ver que todo era aprovechable y así la
gente de mi pueblo comenzó a degustar, los callos, las criadillas, los
sesos, los riñones, las asaduras y todo se aprovechaba. Recordar a un
veterinario cordobés que hubo en Guía allá por los años sesenta Rafael
Rivas Toledo, el cual nos animaba a que probáramos cada día algo nuevo de
los animales que se mataban y que el supervisaba e inspeccionaba fuera de
la especie que fuese.
Los marchantes fueron unos profesionales de primer orden, ganaron
dinero sin lugar a dudas, pero se desgastaron físicamente dada las enormes
caminatas que se daban, en pos de conseguir animales a mejor precio, igual
estaban en Montaña Alta y alguien les decía que en Juncalillo se estaba
vendiendo un animal cuyo valor era más bajo y sin pensárselo mucho se
lanzaban camino adelante con el fin de obtenerlo. Eran asiduos visitantes
de cuantas ferias de ganado se celebraban en la isla, con el fin de
sopesar precios y adquirir alguna pieza que se les pusiera a tiro. Hoy ya
no tienen razón de ser la mercantilización y comercialización de los
productos cárnicos en las grandes superficies nos han privado de tan
elocuente y distinguida profesión, eran unos verdaderos practicantes del
regateo, que buscaban con esta manera de comportarse los mejores precios a
la hora de adquirir un animal.
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